脂肪酸是指一端含有短基的長脂肪族碳氫化合物鏈。脂肪酸是最簡單的脂肪，它是許多更復雜的脂肪成分。

飽和脂肪酸：不含一C=C一雙鍵脂肪酸。

不飽和脂肪酸：至少含有一C=C-雙鍵脂肪酸。

必需脂肪酸：維持哺乳動物正常生長所必需的脂肪酸，動物不能合成，如亞油酸、亞麻酸。

三脂酰甘油：又稱甘油三酯，是一種含有甘油脂化的三脂?；?。脂肪和油是三脂酰甘油的混合物。

磷脂:含磷酸脂。如卵磷脂、腦磷脂。

鞘脂：一種含有鞘氨醇骨架的兩性脂肪，一端連接長連脂肪酸，另一端為極性和醇。鞘脂包括鞘磷脂、腦磷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂，通常存在于植物和動物細胞膜中，特別是在中樞神經(jīng)系統(tǒng)組織中。

鞘磷脂:一種鞘脂，由神經(jīng)酰胺的C-1羥基連接到磷酸毛中求膽堿(或磷酸乙酰胺)。鞘磷脂存在于大多數(shù)哺乳動物細胞的質膜中，是髓鞘的主要成分。

卵磷脂:即磷脂酰膽堿(PC)，是磷脂酰和膽堿形成的復合物。

腦磷脂:即磷脂酰乙醇胺(PE)，是磷脂酰和乙醇胺形成的復合物。

脂質體：是由磷脂雙層形成的襄泡(小泡)。

脂肪酸是一種由碳、氫和氧組成的化合物。它是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根據(jù)脂肪酸分子結構，碳鏈的長度分為三類：短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于6）、中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6？12）和長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過12）。

一般食物中含有的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。根據(jù)碳鏈中碳原子雙鍵的數(shù)量，脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸（包括1個雙鍵）、多不飽和脂肪酸（包括1個以上雙鍵）和飽和脂肪酸（不包括雙鍵）。

室溫下由單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪呈液態(tài)，多為花生油、玉米油、豆油、菜籽油等植物油。

飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下是固態(tài)的，主要是動物脂肪，如黃油、羊油、豬油等。但也有例外。例如，雖然深海魚油是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因此在室溫下呈液態(tài)。

大多數(shù)脂肪酸含有偶數(shù)碳原子，因為它們通常是由2碳單元生物合成的。高等動態(tài)植物最豐富的脂肪酸含有16或18個碳原子，如棕色植物酸（軟脂酸）、油酸、亞油酸和硬脂酸。超過一半的動植物脂肪酸含有雙鍵不飽和脂肪酸，通常是多鍵不飽和脂肪酸。

細菌脂肪酸很少有雙鍵，但經(jīng)常被羥化，或支鏈，或環(huán)丙烷。一些植物油和蠟含有不常見的脂肪酸。不飽和脂肪酸必須在C(9)和C(10)之間有一個雙鍵(從蔑基碳原子數(shù)開始)。脂肪酸的雙鍵幾乎總是順式幾何形狀，這使得不飽和脂肪酸的芯鏈彎曲約30°，干擾了它們時有效的空間。

飽和脂肪酸是一種非常靈活的分子。理論上，它可以相對自由地圍繞每個C-C鍵旋轉，因此一些構圖范圍廣泛。然而，其充分伸展的構圖具有最小的能量和最穩(wěn)定的能量；因為這種構圖在相鄰的亞甲基間的位阻最小。

和大多數(shù)物質一樣，飽和脂肪酸的熔點隨著分子重量的增加而增加。動物合成所需的飽和脂肪酸和亞油酸只含有一個雙鍵不飽和脂肪酸，必須從植物中獲得兩個或兩個以上的雙鍵脂肪酸，因此后者稱為必需脂肪酸，其中亞麻酸和亞油酸是最重要的。脂肪酸可用于乳化劑和丁苯橡膠生產(chǎn)中的其他表面活性劑、潤滑劑、光渣劑；也可用于生產(chǎn)高級肥皂、透明肥皂、硬脂酸和各種表面活性劑的中間體。

脂肪酸有三種:多不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。

我們常用的食用油通常含有人體所需的三種脂肪酸。每個人每天的油攝入量只能占每天食物總熱量的20%（每天的油攝入量控制在15到30毫升）。每個人每天應該吃這三種脂肪酸。他們不能更喜歡任何油，否則油攝入量不平衡會導致疾病。每日單位不飽和脂肪酸的攝入量應占10%，多不飽和脂肪酸應占10%，飽和脂肪酸應少于10%。

動物油、椰子油和棕色植物油的主要成分是飽和脂肪酸，而多種不飽和脂肪酸的含量很低。心臟病患者放棄動物飽和油后，可以從植物油中攝入植物飽和油。橄欖油、菜籽油、玉米油和花生油的單元不飽和脂肪酸含量較高。在人體所需的三種脂肪酸中，位不飽和脂肪酸的需求最大。玉米油和橄欖油可以作為這種脂肪酸的重要來源。葵花油、蘇米油、大豆和其他植物油和海洋魚類含有多種不飽和脂肪酸。多種不飽和脂肪酸是這些食用油的主要成分，而其他兩種脂肪酸并不多。在這三種脂肪酸中，多不飽和脂肪酸是最不穩(wěn)定的。在油炸、油炸或油炸的高溫下，它最容易氧化成有毒油。多不飽和脂肪酸是人體細胞膜的重要原料之一。

細胞膜也有被氧化的機會氧化后，細胞膜會失去正常功能，使人生病。因此，即使你不吃動物油，只吃植物油，吃得太多，也會增加大腸乳腺癌、直腸癌、腺癌攝入或其他疾病的機會。高脂肪食物是人類癌癥的重要原因之一，癌癥是人類死亡的主要原因。隨著人們物質的豐富，每個人的脂肪攝入量也在逐年增加。預計在未來幾十年，人們患癌癥的可能性將逐年增加。埋葬疾病的形成需要15到45年，過程非常緩慢。過去，癌癥發(fā)生在中老年人身上，現(xiàn)在有年輕化的跡象。因此，我們應該養(yǎng)成從現(xiàn)在開始少吃油的習慣，讓自己在未來苗條健康。