辛癸酸甘油酯無色無味，低黏度透明狀液體，中性。易與乙醇、異丙醇，三氯甲烷、甘油等多種溶劑混合。還可溶于化妝品中的許多脂物質(zhì)。在低溫狀態(tài)下穩(wěn)定，在低于0oC情況下仍是透明（凝固點(diǎn)-10oC），HLB值為12.5。

辛癸酸甘油酯是親水性的乳化劑。事實(shí)上它的結(jié)構(gòu)與油脂完全一樣，是三個脂肪酸都接上去的甘油酯，因而它沒有乳化性，應(yīng)該說它也不是一種乳化劑。

但它具有中碳鏈的結(jié)構(gòu)，分子量只有普通油脂的一半，可鑒于油水之間，所以它具有乳化后起穩(wěn)定的作用。它的粘度只有普通油脂的一半，比重又大于普通油脂，這些性能使其乳化后的穩(wěn)定性能遠(yuǎn)優(yōu)于普通油脂。

辛癸酸甘油酯在巧克力中的具體作用如下：

在巧克力中，油相成分由可可脂、乳脂、類（代）可可脂及乳化劑等組成，在28%~35%。使用乳脂用量不受限制，可以大于可可脂，這是允許的。其作用一是可用于改善質(zhì)地。

使制成的巧克力更加柔軟；二是控制起霜。乳脂的加入可起到乳化效果，有利相溶，可使晶體向β-晶體轉(zhuǎn)變，控制其他晶體形式浮于表面。

辛癸酸甘油酯由于結(jié)構(gòu)的統(tǒng)一性，有比乳脂更好的與天然可可脂的相容性，用其取代部分乳脂，更有利于油脂與乳化劑之間的相溶，晶體的形成，對β-型是有利的。

在巧克力中添加乳化劑，可作為油脂補(bǔ)充劑用。這是因為乳化劑的加入、使油脂能相混溶解，并相應(yīng)提高了漿料的粘度。由于降低了油脂用量、導(dǎo)致硬度下降，提高了速溶性。

辛癸酸甘油酯的加入可降低巧克力漿料的粘度，使天然可可脂與類（代）可可脂很好地相溶，特別在乳化劑（如磷脂）的配合下，達(dá)到完全相溶，改變了塑變值和粘度、改善了巧克力漿料的加工性能。

由于它的加入，使類（代）可可脂的加入可相應(yīng)增加而不影響巧克力的風(fēng)味和穩(wěn)定性，這樣就可以被人們接受。因而辛癸酸甘油酯在巧克力使用，可不減少油脂用量而降低粘度。不會因為乳化劑和乳脂的加入而硬度下降，可使巧克力更加脆松可口。

另外，辛癸酸甘油酯可提高氧化性，可免加其它抗氧劑、防止脂肪酶的污染，使巧克力的一些天然原料的解脂性酸敗減慢。